Pulled Pork wird ja gewöhnlich im Smoker zubereitet, halt schon wegen des Raucharomas.
Aber nicht jeder hat die Möglichkeit sich solch ein Gerät hinzustellen und damit die Nachbarn zu belästigen.
Daher möchte ich hier eine Möglichkeit aufzeigen wie man sehr leckeres Pulled Pork auch im
heimischen Backofen zubereiten kann.
Bitte diese Anleitung einmal komplett durchlesen!
Die Grundvoraussetzung ist allerdings dass ihr ein elektronisches Garthermometer habt, die analogen Thermometer
sind leider nicht so recht genau und die die es sind sind sauteuer. Damit wird der Backofen eingemessen
so dass er ungefähr 120 Grad Celsius hat. Die meisten Backöfen werden elektrisch betrieben und heizen
immer höher als der eingestellte Wert, fallen dann unter den eingestellten Wert und beginnen wieder zu heizen.
Daher ist es nicht ungewöhnlich dass der Backofen bis auf 135"C hochheizt und dann bis auf 105"C fällt.
Das macht das einstellen nicht leichter aber ihr habt auf diese Weise auch die Möglichkeit einmal zu
sehen wie genau euer Ofen überhaupt heizt.
Viele haben sich ja schon so manches Mal gewundert warum der Kuchen entweder nicht durchbacken wollte
oder wieso der Kollege schon so früh nach "Brandenburger Art" aussah - also verbrannt war.
Das liegt am Ofen und wie genau dieser justiert ist.
Die Zutaten:
Die Gesamtgarzeit im Ofen oder Smoker kann zwischen 15 und 20 Stunden liegen - alles völlig normal.
Und das Ergebnis entschädigt allemal.
Schweineschulter oder Nackenbraten sind wunderbar geeignet, gerne auch mit Knochen
das gibt Geschmack. Von der Größe her sollte das Stück zwischen 1,5 und 4 Kilo liegen.
Waaas so viel werden nun viele sagen - A-Bär - man darf nicht vergessen dass das Fleisch
während des Garens schon mal ein Drittel an Gewicht verliert und dann ist da ja auch noch Knochen...
Da bleibt von einem vier Kilo Stück: 4000 Gramm : 3 * 2 -15% Knochen = nur noch 2266,66 Gramm übrig !?
Das Gewicht dann mal durch 300 Gramm pro Person und schon reicht es für naja 8 Leute.
Und die Erfahrung hat gezeigt dass 300 Gramm Pulled Pork locker weggefuttert werden
entgegen der Behauptung dass 250 Gramm Rohfleisch pro Person reichen...
Des weiteren braucht ihr ein Rub zum Einreiben, bzw. würzen des Bratens.
Es gibt im Internet viele Rezepte um sich ein solches Rub selbst herzustellen.
Ich habe mir zum Beispiel ein Rezept für "Magic Dust" heruntergeladen und damit mein Pulled Porc gewürzt.
Wer sich diesen Aufwand nicht antun möchte kann natürlich auch ein fertiges Rub kaufen.
Wie auch immer, wenn ihr das Fleisch damit einreibt solltet ihr es "satt" damit einreiben, satt bedeutet dass das überflüssige Rub
abfällt. Das sieht sehr massig aus und man hat Angst dass es überwürzt ist aber das ist nicht der Fall.
Da der Ofen kein Raucharoma bietet kann man das Fleisch vorab mit Raucharoma einreiben.
Hierbei ist es egal ob es flüssig oder trocken Puder ist. Gibt es auch über das Internet.
Wenn ihr nun das Fleisch mit Raucharoma behandelt habt und danach den Rub aufgetragen habt sollte das Fleisch für 12 -24 Stunden
in Klarsichtfolie eingewickelt werden und im Kühlschrank ruhen, dies ist wichtig damit das Salz im Rub gleichmäßig ins Fleisch ziehen kann.
Erst nach dieser Zeit sollte mit dem Garvorgang begonnen werden im eingemessenen Backofen!
Das Fleisch kommt auf ein Ofenrost und dieses Rost auf ein Backblech denn das Fleisch blutet aus und ihr wollt euch ja nicht den Ofen versauen.
Ihr könnt ins Backblech auch Wasser einfüllen um das Fleisch zusätzlich zu befeuchten - aber das bedeutet auch das sich der Garvorgang um
15 bis 30 Minuten verlängert. Ich habe darauf verzichtet und auch ein gutes Ergebnis bekommen.
In das Fleisch kommt die Sonde vom Thermometer mit dem ihr die Kerntemperatur verfolgen könnt. Beim Garen gibt es übrigens eine Plateau Phase,
während dieser Plateau Phase verändert das Fleisch die Kerntemperatur fast überhaupt nicht, das ist völlig normal und
ihr solltet auf gar keinen Fall die Temperatur im Backofen verändern! Nach dem Rezept füge ich dazu eine Erklärung dazu an.
Nun wenn das Fleisch im Ofen ist braucht ihr eigentlich nur noch über das Thermometer den Garvorgang verfolgen. Sollte das Fleisch drohen "zu früh"
fertig zu sein könnt ihr die Temperatur gaaaanz vorsichtig zurückdrehen - aber echt nur einen ganz kleinen Krümel!!! Sonst wird der Backofen auch schnell mal zu kalt.
Die Ziel Kerntemperatur sollte zwischen 87 und 92 Grad Celsius liegen dann ist das Fleisch sicher durch und richtig saftig und zart.
Nun könnt ihr den Ofen auch ganz ausmachen und das Fleisch noch ein wenig ruhen lassen, zur Not eine Stunde oder mehr, alles kein Problem.
Es wird immer wieder geschrieben dass das Fleisch nun in Alufolie eingeschlagen ruhen sollte aber ich bin bisher auch gut ohne ausgekommen.
Auch ist das Fleisch so zart dass es schlecht bewegt werden kann ohne zu zerfallen!
Tja und nun ist es auch schon soweit, lasst es euch schmecken.
Dazu passen gut ein Cole Slaw Salat, Barbecue Soße und ein krosses Brötchen. (Brötchen aufschneiden, Fleisch rein
Barbecue Soße drauf und on Top den Cole Slaw Salat - lecker)
Erklärung der Plateau Phase:
Das Fleisch erwärmt sich bis zu der sogenannten Plateauphase, die normalerweise bei 75-78°C beginnt. Bei dieser Temperatur verweilt das Fleisch oftmals viele Stunden und denkt nicht daran fertig zu werden. Vielen denken (auch ich früher) dies sei der Umwandlung des Kollagens in die Gelatine geschuldet. Dies ist aber nicht so. Vielmehr sind es, wie mein Physikprofessor zu sagen pflegte, triviale physikalische Effekte. Es verdampft Wasser an der Oberfläche des Fleisches, welches aus dem Inneren stammt. Die damit verbundene Verdunstungskälte lässt das Fleisch auf dem selben Temperaturniveau stehen. Je trockener die Umgebungsluft ist, umso grösser ist erzeugte Verdunstungskälte und umso länger dauert die Phase. Gemessen wird dies mit der Kühlgrenztemperatur oder auch Feuchtkugeltemperatur. Ist die Fleischoberfläche dann soweit abgetrocknet, dass nichts mehr verdunstet und damit die Feuchtkugeltemperatur überschritten wird, steigt die Temperatur im Fleisch wieder an.